Le goût de l'authenticité
 
 

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Pour la dégustation, il est préférable de suivre quelques règles simples: On doit le déguster à température ambiante, jamais froid. La découpe doit se faire juste avant de le servir. Les copeaux doivent être fins et de taille moyenne. Chaque morceau doit comporter un peu de graisse, qui est très parfumée ; il n’en sera que plus onctueux.

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QUALITÉ BELLOTA

Pendant la phase d’embouche ou  Montanera, l’animal se nourrit exclusivement de Bellotas (glands) et de pâtures. Pendant cette étape il doit prendre 60% de son poids d’entrée, c’est à dire un minimum d’environ 57 kg .

L’union Européenne a reconnu en Juin 1996 “Dehesa de Extremadura” en tant qu’ “Appellation d’Origine Protégée” (D.O.P.), garantissant ainsi, sur le plan communautaire, le prestige et la qualité des jambons et palettes ibériques protégés par notre Conseil Régulateur.

 

Aspect, arômes et saveur inégalables dénotent la noblesse de son origine.

Les qualités caractéristiques de nos jambons rendent la confusion impossible.

  • FORME EXTERIEURE: allongée, stylisée, tout en gardant le sabot
  • COULEUR: caractéristique, allant du rose au pourpre
  • SAVEUR: délicate, peu salée ou douce
  • ARÔME: agréable, avec de multiples nuances
  • TEXTURE: peu fibreuse
  • GRAISSE: brillante, aromatique et d’agréable goût

Le porc ibérique a fait partie du paysage d’Extremadura dès la plus lointaine antiquité; déjà les romains, gastronomes exigeants, savaient apprécier les qualités exceptionnelles des jambons de l’Hispania.

Cette tradition s’est maintenue depuis lors, tout en conservant et améliorant une race qui constitue un authentique trésor génétique. C’est un animal parfaitement adapté à l’écosystème de la Dehesa (forêt de chênes verts et chênes-lièges) qui accomplit le miracle, grâce à son métabolisme très particulier, de transformer l’herbe des pâturages et les glands dont il se nourrit, en un des produits naturels des plus salutaires et exquis qui soient.

L’Extremadura, avec près d’un million d’hectares de Dehesa, constitue un paradis écologique. On y trouve en effet l’un des écosystèmes les mieux conservés d’Europe, où cohabitent, de façon harmonieuse, des espèces d’élevage (porc ibérique, mouton mérinos, bœuf “retinto”), avec des espèces sauvages, qui trouvent ici un refuge authentique.

Cochons

Ce précieux environnement a été conservé en l’état grâce, en bonne partie, au porc ibérique, qui y trouve l’habitat idéal pour son élevage. C’est ici que sont produits les jambons et palettes (épaules) protégés par l’A.O.C. Dehesa de Extremadura.

 

Finca Valpiedra Reserva

Finca Valpiedra Reserva

 

 


Déguster un de nos jambons (ou épaules) est le point culminant d’un long processus d’élaboration qui, ajoutant le caractère artisanal, hérité de siècles de tradition, aux contrôles de qualité les plus exigeants, se résume dans les points suivants:

  • Les porcs, admis par le Conseil Régulateur de l’A.O.C, sont des porcs ibériques à 100 %, ou croisés à 75 % ibériques et à 25 % Duroc-Jersey. Ils sont élevés en régime extensif à base d’une alimentation faite de glands et d’herbes des pâturages, ou d’aliments issus de céréales autorisées par l’A.O.C
  • Des artisans spécialisés donnent forme aux jambons et épaules avec la traditionnelle coupe manuelle en V.
  • En séchoirs naturels avec contrôle rigoureux de la ventilation et de la température. C’est l’air des montagnes d’ Extremadura qui va se charger de la suite du processus de séchage et de maturation, qui peut durer entre 6 et 9 mois. Ces mois de repos assurent la conservation de la pièce et favorisent la distribution uniforme de la matière grasse dans le tissu musculaire, qui une fois imprégné, conservera cet arôme.
  • Vieillissement en cave ou « bodega» Une fois classés par poids, qualité et conformation, nos jambons et épaules complètent leur évolution jusqu’à atteindre l’harmonie des arômes et la texture caractéristiques, exigées par l’A.O.C.

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